Medizinische Pilze

Medizinalpilze sind mehrzellige Organismen, die gesundheitsfördernde bioaktive Substanzen in sich tragen.

Innerhalb des Pilzreichs gehören sie zur Familie der Basidomyceten (Ständerpilze).

Sie sind heterotroph, d. h. sie ernähren sich von der organischen Substanz anderer Organismen. Um an ihre Nährstoffe zu gelangen, gehen sie symbiotische (mit ihrem Myzel können sie sich gegenseitig bereichernde Beziehungen zu Bäumen, Pflanzen oder anderen Pilzen aufbauen), saprophytische (Nutzung toter Materie) oder parasitäre Beziehungen ein (sie bereichern sich, indem sie einen anderen Organismus – einen Baum, eine Pflanze oder ein Tier, manchmal auch einen anderen Pilz – schädigen).

In der asiatischen Medizin werden Heilpilze seit Tausenden von Jahren traditionell in Japan, China und Indien verwendet.

Aus diesem Wissens- und Erfahrungsschatz hat sich die sogenannte Mykotherapie entwickelt, die als die Verwendung von Heilpilzen für die menschliche Gesundheit verstanden wird.

Medizinalpilze sind für ihre bemerkenswerte Nährstoffdichte bekannt.

Zu ihren Hauptbestandteilen gehören Proteine, essentielle Aminosäuren, Ballaststoffe, präbiotische Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und aktive Biomoleküle (chemische Moleküle, die von Heilpilzen produziert werden und eine positive Wirkung auf den Körper haben können). Eine einzige Art kann sogar mehr als 100 aktive Biomoleküle enthalten!

Warum kann man nicht alle Pilze roh verzehren?

Pilze sind natürliche „Chemiebomben“, die Hunderte oder sogar Tausende verschiedener Substanzen enthalten. Viele dieser Substanzen wurden noch nicht richtig erforscht, einige sind sogar noch völlig unbekannt.

Pilze sind komplexe Lebensformen. Sie stehen der Tierwelt näher als der Pflanzenwelt, auch wenn sie lange Zeit als Pflanzen angesehen wurden. Ihre Bestandteile (biochemische Moleküle) haben ein enormes Spektrum (viele therapeutische Wirkungen bei vielen Krankheiten) und sind noch weitgehend unerforscht.

Hitzeempfindliche chemische Bestandteile

Aufgrund ihres chemischen Reichtums sind viele Pilze roh nicht genießbar. Sie können zu schweren Verdauungsproblemen führen, da sie zahlreiche Giftstoffe enthalten. Diese Toxine sind hitzeempfindlich, weshalb sie durch Kochen zerstört werden. Andererseits können bestimmte biochemische Moleküle bei manchen Menschen starke Reaktionen hervorrufen (Rosacea, Ekzeme…). Diese sensibilisierenden Biomoleküle können ebenfalls durch Kochen zerstört werden.

Die in einigen Pilzen, z. B. in roher Morchel, enthaltenen Hämolysine sind sehr gefährliche Toxine, die zur Auflösung der roten Blutkörperchen führen und im schlimmsten Fall tödliche Folgen haben können. Darüber hinaus gibt es unzählige Substanzen, die man nur durch richtiges Kochen der Pilze unschädlich machen kann.

Ein Beispiel ist Lentinan in Shiitakepilzen, ein nützliches Molekül, das jedoch in seltenen Fällen zu Reaktionen führen kann:

Ursprünglich wurde empfohlen, bei der Verwendung von frischen Pilzen möglichst eine Koch- oder Siedezeit von 20 Minuten einzuhalten, da es sonst in seltenen Fällen zu allergieähnlichen Hautreaktionen (wie Shiitake-Dermatitis) kommen könnte. Neuere Forschungen zeigen jedoch, dass Lentinan (wahrscheinlich der Wirkstoff im Shiitake, der für die Hautreaktionen verantwortlich ist) nicht hitzelabil ist (bei Kontakt mit Hitze zerstört wird) und dass die Shiitake-Dermatitis auch nach dem Verzehr von gekochten und gebratenen Pilzen auftreten kann.

Trotz der großen Verbreitung von Shiitake-Pilzen in der ganzen Welt sind bislang nur wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden, laut Bundesinstitut für Risikobewertung (Shiitake-Bericht vom 23. Juni 2004) vor allem in Deutschland.

Geschichte des Shiitake
Shiitake, oder Lentinula edodes mit wissenschaftlichem Namen, ist ein essbarer, exotischer und köstlicher Heilpilz, der nach dem Champignon den zweiten Platz der weltweit am häufigsten verzehrten Pilze einnimmt.

Der Shiitake-Pilz wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und Medizin geschätzt. Er war wahrscheinlich der erste Pilz, der vor über 2000 Jahren kultiviert wurde. Der Pilz war für die damaligen Menschen so wertvoll, dass er Kaisern und Königen geschenkt wurde.

Merkmale

Der Shiitake hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut. Er wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon lange angebaut, u. a. auf Buche, Eiche, Kastanie, Ahorn und Walnuss. Der verwendete Baumstamm muss mindestens drei Monate alt sein.

Die Lamellen laufen entlang des Stipes (Fußes) leicht nach unten und sind glatt bis rau. Der Stipes befindet sich meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich liegen. Der Hutrand ist im Jugendstadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt.

Er kommt in freier Wildbahn in den Wäldern Chinas und Japans vor. Die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze stammen jedoch alle aus Zuchtbetrieben. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Wildbahn nicht vor, wird dort aber zunehmend angebaut.

Der Shiitake ist neben dem Champignon eine der am häufigsten angebauten Pilzarten der Welt. Sein festes, saftiges Fleisch und sein knoblauchartiger Geschmack verleihen vielen Gerichten eine besondere Note.

Der Shiitake-Pilz kann das ganze Jahr über angebaut werden. Die Temperaturen sind jedoch im Winter und im frühen Frühjahr am günstigsten. Das Mycel des Shiitake braucht etwa 12 bis 16 Monate mindestens, um sich ausreichend zu entwickeln. Natürlich ist es am besten, ihn biologisch zu verzehren, da beim Anbau Bio-Kompost ohne Pestizide verwendet wird.

Wenn Sie mehr über den Produktionsprozess von Shiitake erfahren möchten, lade ich Sie ein, den Youtube-Kanal von Loïc le jardinier zu entdecken: https://www.youtube.com/watch?v=a0BOzJ4vt1A

Wann sollten Shiitake-Pilze nicht mehr verzehrt werden?

Dunkle bis schwarze, eingedrückte und feuchte Stellen weisen auf einen Verderb hin. Wenn die Pilze grüne Schimmelpilze aufweisen, sind sie nicht mehr verkehrsfähig. Schuppige Hüte bei Shiitake-Pilzen und Champignons sind sortenbedingt und bedeuten keine schlechte Qualität.

Vorteile

Reich an Nährstoffen

Es gibt zahlreiche Forschungsarbeiten zu seinen Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System. Dabei stehen seine Wirkungen auf die Senkung des Blutdrucks und die Gewichtsregulierung im Vordergrund. Dem Shiitake wird auch eine antitumorale Wirkung zugeschrieben. Siehe Quellenangaben am Ende des Artikels.

Ernährungsphysiologisch gesehen enthält Shiitake alle essentiellen Aminosäuren. Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Eisen, Kalzium und Zink, B-Vitaminen, Vitamin E und Provitamin D* sowie an ungesättigten Fettsäuren**.

*Provitamin D ist der Vorläufer von Vitamin D3, d. h. es ist ein einfaches organisches Molekül, das an der Synthese großer Moleküle beteiligt ist.

**Linolsäure, eine essentielle Fettsäure, die bei der Bekämpfung von Entzündungen hilfreich ist. Sie ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure aus der Familie der Omega-6-Fettsäuren. Der Körper ist nicht in der Lage, Linolsäure selbst zu synthetisieren. Sie kommt in großen Mengen in pflanzlichen Ölen wie z. B. Traubenkern-, Sonnenblumen-, Borretsch- und Walnussöl vor.

Shiitake hat mehrere Rollen:

Immunsystem :

Immunstimulierend: Er reguliert und moduliert alle Agenten des Immunsystems.
Antiviral: Das Lentinan des Shiitake hat antivirale Eigenschaften gegen HIV, Grippe, Herpes simplex I und II, Polio, Masern und Mumps gezeigt.
Antibakteriell: Wirkt gegen Tuberkulose und orale Bakterien (reduziert die Bildung von Zahnbelag und die spätere Entstehung von Karies).
Antitumor: Reduziert die Bildung von Krebszellen (siehe Referenzen am Ende des Artikels).

Verdauung und Leber

Fettabbau: Das Eritadenin und das Cholin des Shiitake wirken sich senkend auf die Triglyceride aus.
Senkung des LDL (des „schlechten“ Cholesterins im Blut): Nach dem Verzehr von Shiitake wurde eine Ausscheidung von LDL über den Stuhlgang beobachtet.
Alkalisierend: gegen Hyperurikämie (hohe Konzentration von Harnsäure im Blutkreislauf) und Gicht (rheumatische Erkrankung).
Antimykotisch: Shiitake ist reich an Cellulasen und Hemicellulasen (Enzyme, die bestimmte Arten von Ballaststoffen aufspalten und somit eine gute Darmgesundheit fördern), die gegen Candida albicans wirken. Es fördert eine gesunde Darmflora.
Herz-Kreislauf-System :
Antithrombotisch: Verringerung der Blutgerinnung durch Unterdrückung der Thrombozytenaggregation.
Kardioprotektiv: verbessert die Gefäßdurchblutung und beugt dank Lenthionin (natürlich im Shiitake vorkommend, antioxidativ, entzündungshemmend) Endothelschäden (Epithelzellschicht, die die Innenseite der Herz- und Gefäßwände auskleidet) vor.
Senkung des Blutdrucks

Wie bereitet man Shiitake zu?

Frische

Bevor wir auf das Kochen eingehen, ist es wichtig zu erwähnen, dass frische Shiitake-Pilze schnell zubereitet werden sollten, da sie nicht lange haltbar sind. In einer Papiertüte verpackt, halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei bis vier Tage. Es ist wichtig, die Pilze locker in der Papiertüte zu halten, damit sie atmen können.

Reinigung

Der Shiitake-Pilz muss nicht groß gereinigt werden. Er muss nicht unter Wasser gewaschen werden und da es sich um Zuchtpilze handelt, können kleine Schmutzreste leicht mit Küchenpapier oder einem speziellen Pilzpinsel entfernt werden. Wenn die Stiele etwas trocken sind, können sie einfach abgeschnitten werden.

Schneiden

Mit Ausnahme der trockenen Enden der Stiele kann man den gesamten Shiitake-Pilz für die Zubereitung verwenden. Meistens müssen die Shiitake-Pilze nicht einmal geschnitten werden, da sie von Natur aus recht klein sind. Wenn es größere gibt, kann man sie einfach halbieren.

Kochen

Für die weitere Zubereitung empfiehlt es sich, Salz und andere Gewürze erst nach dem Kochvorgang zu den Pilzen zu geben, damit sie ihr einzigartiges Aroma nicht verlieren. Aufgrund ihres kräftig-würzigen Aromas passen Shiitake-Pilze hervorragend zu asiatischen Wok-Gerichten und Suppen.

Was mich betrifft, schneide ich Shiitake in Streifen, brate sie mit etwas Ghee (geklärte Butter) in einer Pfanne an, füge Schalotten hinzu und brate, bis die Farbe leicht gebräunt ist. Am Ende der Garzeit gebe ich eine Mischung aus 7 Gewürzen, Kurkumapulver und etwas frisch gemahlenem Pfeffer hinzu. Ich warte, bis es abgekühlt ist, und gebe sie dann in meinen Salat auf Quinoabasis.

Lohnt es sich, Shiitake als Nahrungsergänzungsmittel einzunehmen

Shiitake auf dem Teller zu essen ist eine hervorragende Gewohnheit, die zur Erhaltung der Gesundheit und zur Vorbeugung von Krankheiten beiträgt.

Wenn man jedoch seine therapeutischen Eigenschaften nutzen möchte, um die Linderung von Gesundheitsproblemen zu unterstützen, ist es besser, ihn als Nahrungsergänzungsmittel einzunehmen.

Eine höhere Konzentration an Wirkstoffen

In Kapseln enthält es die höchste Konzentration an aktiven Biomolekülen, was die therapeutischen Vorteile im Vergleich zur frischen Form verstärkt.

Die Genauigkeit der Dosierung

Extrakte in Kapseln ermöglichen auch eine standardisierte Dosierung, die es ermöglicht, die Behandlung genau auf die gewünschten Ergebnisse zu kalibrieren.

Qualität und Sicherheit

Andererseits extrahieren die Labors die Wirkstoffe der Pilze bei niedrigen Temperaturen, wodurch alle für die Therapie interessanten Wirkstoffe intakt bleiben. Parallel dazu werden unerwünschte Toxine und sensibilisierende Biomoleküle entfernt.

Beispiel für einen Herstellungsprozess

Ich gebe Ihnen ein ausführlicheres Beispiel mit dem Labor Hifas da Terra, mit dem ich persönlich zusammenarbeite (ich erhalte von diesem Labor keine Provision!):

Die Pilze werden in einem Verfahren verarbeitet, das die Konzentration der Wirkstoffe optimiert. Das bedeutet, dass Hifas da Terra aus 150 kg frischen Pilzen 15 kg getrocknete Pilze gewinnt, die durch Mahlen zu einem Pulver verarbeitet werden, in dem die Wirkstoffe konzentriert sind.

Dieser Rohstoff dient als Grundlage für die Herstellung von Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln. Dieses Pulver dient auch als Grundlage für die Gewinnung von Extrakten über ein patentiertes Verfahren mit einer noch höheren Konzentration der bioaktiven Verbindungen des Pilzes.

Um diese Wirkstoffe so weit wie möglich zu erhalten, werden die frischen Pilze in einem Niedrigtemperaturverfahren (bei weniger als 40 °C) getrocknet. Die Qualität der fertigen Pulver oder Extrakte, die in Form von (vegetarischen) Kapseln verkauft werden, wird durch eine Bandversiegelung unter neutraler Atmosphäre vor Oxidation bewahrt. Die Produktion ist bio-zertifiziert und entspricht den GMP-Standards (Quelle Reportage über Hifas da terra durch das Magazin Bolinéaire https://www.biolineaires.com/hifas-da-terra-lexpert-pionnier-de-la-mycotherapie/#:~:text=Hifas%20da%20Terra%20effectue%20en,sind%20die%20aktiven%20Prinzipien%20konzentriert%20).

Weitere Informationen: https://hifasdaterra.com/en/faqs/

Zum Schluss

Neben ihrem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen bergen Shiitake-Pilze als Heilpilze zahlreiche nützliche Wirkstoffe, die vorbeugend (Ernährung) oder heilend (konzentrierte Kapseln) eingesetzt werden können.

Das noch weitgehend unerforschte Wirkungsfeld der Medizinalpilze ist immens und vielversprechend.

Während die althergebrachte chinesische Medizin über ein jahrtausendealtes experimentelles Wissen verfügt, beginnen sich die westliche allopathische und alternative Medizin immer mehr für sie zu interessieren.