Champignons médicinaux
Les champignons médicinaux sont des organismes multicellulaires qui portent en eux des substances bioactives bénéfiques pour la santé.
Au sein du règne fongique, ils appartiennent à la famille des basidomycètes (champignons sur pied).
Ils sont hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de la matière organique d'autres organismes. Pour obtenir leurs nutriments, ils établissent des relations symbiotiques (grâce à leur mycélium, ils peuvent établir des relations d'enrichissement mutuel avec des arbres, des plantes ou d'autres champignons), saprophytes (utilisation de la matière morte) ou parasitaires (ils s'enrichissent en endommageant un autre organisme - un arbre, une plante ou un animal, parfois aussi un autre champignon).
Dans la médecine asiatique, les champignons médicinaux sont traditionnellement utilisés depuis des milliers d'années au Japon, en Chine et en Inde.
C'est à partir de cette somme de connaissances et d'expériences que s'est développée ce que l'on appelle la mycothérapie, comprise comme l'utilisation des champignons médicinaux pour la santé humaine.
Les champignons médicinaux sont connus pour leur remarquable densité nutritionnelle.
Leurs principaux composants sont des protéines, des acides aminés essentiels, des fibres alimentaires, des fibres prébiotiques, des vitamines, des minéraux et des biomolécules actives (molécules chimiques produites par les champignons médicinaux et pouvant avoir un effet positif sur le corps). Une seule espèce peut même contenir plus de 100 biomolécules actives !
Pourquoi ne peut-on pas consommer tous les champignons crus ?
Les champignons sont des "bombes chimiques" naturelles qui contiennent des centaines, voire des milliers de substances différentes. Beaucoup de ces substances n'ont pas encore été correctement étudiées, certaines sont même encore totalement inconnues.
Les champignons sont des formes de vie complexes. Ils sont plus proches du monde animal que du monde végétal, même s'ils ont longtemps été considérés comme des plantes. Leurs composants (molécules biochimiques) ont un spectre énorme (beaucoup d'effets thérapeutiques pour de nombreuses maladies) et sont encore largement inexplorés.
Composants chimiques sensibles à la chaleur
En raison de leur richesse chimique, de nombreux champignons ne sont pas comestibles crus. Ils peuvent entraîner de graves problèmes digestifs, car ils contiennent de nombreuses toxines. Ces toxines sont sensibles à la chaleur, c'est pourquoi la cuisson les détruit. D'autre part, certaines molécules biochimiques peuvent provoquer de fortes réactions chez certaines personnes (rosacée, eczéma...). Ces biomolécules sensibilisantes peuvent également être détruites par la cuisson.
Les hémolysines contenues dans certains champignons, par exemple les morilles crues, sont des toxines très dangereuses qui entraînent la dissolution des globules rouges et peuvent avoir des conséquences mortelles dans le pire des cas. En outre, il existe d'innombrables substances que l'on ne peut rendre inoffensives qu'en cuisant correctement les champignons.
Le lentinane des champignons shiitake en est un exemple, une molécule utile mais qui peut, dans de rares cas, provoquer des réactions :
À l'origine, il était recommandé de respecter, dans la mesure du possible, un temps de cuisson ou d'ébullition de 20 minutes lors de l'utilisation de champignons frais, faute de quoi des réactions cutanées de type allergique (comme la dermatite au shiitake) pourraient se produire dans de rares cas. Cependant, des recherches récentes montrent que le lentinane (probablement la substance active du shiitake responsable des réactions cutanées) n'est pas thermolabile (détruit au contact de la chaleur) et que la dermatite au shiitake peut également survenir après la consommation de champignons cuits et frits.
Malgré la grande diffusion des champignons shiitake dans le monde entier, seuls quelques cas de dermatite au shiitake ont été recensés jusqu'à présent, principalement en Allemagne selon l'Institut fédéral d'évaluation des risques (rapport Shiitake du 23 juin 2004).
Histoire du shiitake
Le shiitake, ou Lentinula edodes de son nom scientifique, est un champignon médicinal comestible, exotique et délicieux, qui occupe la deuxième place des champignons les plus consommés au monde après le champignon de Paris.
Le champignon shiitake est apprécié comme aliment et comme médicament depuis des milliers d'années en Chine, mais aussi au Japon. Il a probablement été le premier champignon à être cultivé il y a plus de 2000 ans. Ce champignon était si précieux pour les gens de l'époque qu'il était offert aux empereurs et aux rois.
Caractéristiques
Le shiitake a un chapeau brun clair à brun foncé. Il pousse sur différents feuillus, de préférence sur ceux qui ont un bois dur. Il est cultivé depuis longtemps en Chine et au Japon, notamment sur le hêtre, le chêne, le châtaignier, l'érable et le noyer. Le tronc d'arbre utilisé doit être âgé d'au moins trois mois.
Les lamelles descendent légèrement le long du stipe (pied) et sont lisses à rugueuses. Le stipe se trouve généralement au centre du chapeau, mais peut aussi se situer un peu sur le côté. Au stade juvénile, la marge du chapeau est encore enroulée vers l'intérieur. La peau du chapeau est généralement recouverte de flocons délicats.
On le trouve à l'état sauvage dans les forêts de Chine et du Japon. Les champignons que l'on y trouve sur le marché proviennent toutefois tous d'élevages. Il n'existe pas à l'état sauvage en Europe et en Amérique du Nord, mais il y est de plus en plus cultivé.
Le shiitake est, avec le champignon de Paris, l'une des espèces de champignons les plus cultivées au monde. Sa chair ferme et juteuse et son goût d'ail confèrent une note particulière à de nombreux plats.
Le champignon shiitake peut être cultivé toute l'année. Les températures sont toutefois plus favorables en hiver et au début du printemps. Le mycélium du shiitake a besoin d'environ 12 à 16 mois au minimum pour se développer suffisamment. Bien entendu, il est préférable de le consommer de manière biologique, car la culture utilise du compost bio sans pesticides.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le processus de production du shiitake, je vous invite à découvrir la chaîne Youtube de Loïc le jardinier : https://www.youtube.com/watch?v=a0BOzJ4vt1A
Quand les champignons shiitake ne doivent-ils plus être consommés ?
Des zones sombres à noires, enfoncées et humides indiquent une détérioration. Si les champignons présentent des moisissures vertes, ils ne peuvent plus être commercialisés. Les chapeaux écailleux des champignons shiitake et des champignons de Paris sont liés à la variété et ne signifient pas une mauvaise qualité.
Avantages
Riche en nutriments
De nombreuses recherches ont été menées sur ses effets sur le système cardiovasculaire. Ses effets sur la réduction de la pression artérielle et la régulation du poids sont au premier plan. On attribue également au shiitake une action antitumorale. Voir les références en fin d'article.
Du point de vue de la physiologie nutritionnelle, le shiitake contient tous les acides aminés essentiels. Il convient de noter sa teneur élevée en fer, en calcium et en zinc, en vitamines B, en vitamine E et en provitamine D*, ainsi qu'en acides gras insaturés**.
*La provitamine D est le précurseur de la vitamine D3, c'est-à-dire qu'il s'agit d'une molécule organique simple qui participe à la synthèse de grandes molécules.
**L'acide linoléique, un acide gras essentiel utile dans la lutte contre l'inflammation. Il s'agit d'un acide gras polyinsaturé de la famille des acides gras oméga-6. L'organisme n'est pas en mesure de synthétiser lui-même l'acide linoléique. On le trouve en grande quantité dans les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisin, l'huile de tournesol, l'huile de bourrache et l'huile de noix.
Le shiitake a plusieurs rôles :
Système immunitaire :
Immunostimulant : il régule et module tous les agents du système immunitaire.
Antiviral : le lentinane du shiitake a montré des propriétés antivirales contre le VIH, la grippe, l'herpès simplex I et II, la polio, la rougeole et les oreillons.
Antibactérien : agit contre la tuberculose et les bactéries orales (réduit la formation de la plaque dentaire et l'apparition ultérieure de caries).
Antitumoral : réduit la formation de cellules cancéreuses (voir les références en fin d'article).
Digestion et foie
Dégradation des graisses : l'éritadénine et la choline du shiitake ont un effet réducteur sur les triglycérides.
diminution du LDL (le "mauvais" cholestérol dans le sang) : Après la consommation de shiitake, on a observé une élimination du LDL par les selles.
Alcalinisant : contre l'hyperuricémie (concentration élevée d'acide urique dans la circulation sanguine) et la goutte (maladie rhumatismale).
Antifongique : le shiitake est riche en cellulases et en hémicellulases (enzymes qui décomposent certains types de fibres alimentaires et favorisent ainsi une bonne santé intestinale), qui agissent contre le candida albicans. Il favorise une flore intestinale saine.
Système cardio-vasculaire :
Antithrombotique : réduction de la coagulation sanguine par suppression de l'agrégation plaquettaire.
Cardioprotecteur : améliore la circulation vasculaire et prévient les lésions endothéliales (couche de cellules épithéliales qui tapissent l'intérieur des parois du cœur et des vaisseaux sanguins) grâce à la lenthionine (naturellement présente dans le shiitake, antioxydante, anti-inflammatoire).
réduction de la pression artérielle
Comment préparer les shiitakes ?
Frais
Avant d'aborder la cuisson, il est important de mentionner que les champignons shiitake frais doivent être préparés rapidement, car ils ne se conservent pas longtemps. Emballés dans un sac en papier, ils se conservent environ trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est important de garder les champignons aérés dans le sac en papier pour qu'ils puissent respirer.
Nettoyage
Le champignon shiitake n'a pas besoin d'être nettoyé en profondeur. Il n'a pas besoin d'être lavé sous l'eau et comme il s'agit de champignons de culture, les petits restes de saleté peuvent être facilement enlevés avec du papier absorbant ou un pinceau spécial champignons. Lorsque les tiges sont un peu sèches, il suffit de les couper.
Découpe
À l'exception des extrémités sèches des tiges, on peut utiliser l'ensemble des champignons shiitake pour la préparation. La plupart du temps, les champignons shiitake n'ont même pas besoin d'être coupés, car ils sont naturellement assez petits. S'il y en a de plus gros, on peut simplement les couper en deux.
Cuisine
Pour la suite de la préparation, il est recommandé de n'ajouter du sel et d'autres épices aux champignons qu'après la cuisson, afin qu'ils ne perdent pas leur arôme unique. En raison de leur arôme fort et épicé, les champignons shiitake se marient parfaitement avec les plats asiatiques préparés au wok et les soupes.
En ce qui me concerne, je coupe les shiitake en lamelles, je les fais revenir dans une poêle avec un peu de ghee (beurre clarifié), j'ajoute des échalotes et je fais revenir jusqu'à ce que la couleur soit légèrement dorée. À la fin de la cuisson, j'ajoute un mélange de 7 épices, de la poudre de curcuma et un peu de poivre fraîchement moulu. J'attends que ça refroidisse et je les ajoute à ma salade à base de quinoa.
Vaut-il la peine de prendre des shiitakes comme compléments alimentaires ?
Manger des shiitake dans son assiette est une excellente habitude qui contribue au maintien de la santé et à la prévention des maladies.
Toutefois, si l'on souhaite utiliser ses propriétés thérapeutiques pour aider à soulager des problèmes de santé, il est préférable de le prendre sous forme de complément alimentaire.
Une plus grande concentration de substances actives
En gélules, il contient la plus forte concentration de biomolécules actives, ce qui renforce ses avantages thérapeutiques par rapport à la forme fraîche.
La précision du dosage
Les extraits en capsules permettent également un dosage standardisé, ce qui permet de calibrer précisément le traitement en fonction des résultats souhaités.
Qualité et sécurité
D'autre part, les laboratoires extraient les principes actifs des champignons à basse température, ce qui permet de conserver intacts tous les principes actifs intéressants pour la thérapie. Parallèlement, les toxines indésirables et les biomolécules sensibilisantes sont éliminées.
Exemple de processus de fabrication
Je vous donne un exemple plus détaillé avec le laboratoire Hifas da Terra, avec lequel je collabore personnellement (je ne perçois aucune commission de ce laboratoire !):
Les champignons sont traités selon un procédé qui optimise la concentration des principes actifs. Cela signifie qu'à partir de 150 kg de champignons frais, Hifas da Terra obtient 15 kg de champignons séchés qui sont transformés par broyage en une poudre dans laquelle les principes actifs sont concentrés.
Cette matière première sert de base à la fabrication d'aliments et de compléments alimentaires. Cette poudre sert également de base pour l'obtention d'extraits via un procédé breveté avec une concentration encore plus élevée des composés bioactifs du champignon.
Um diese Wirkstoffe so weit wie möglich zu erhalten, werden die frischen Pilze in einem Niedrigtemperaturverfahren (bei weniger als 40 °C) getrocknet. Die Qualität der fertigen Pulver oder Extrakte, die in Form von (vegetarischen) Kapseln verkauft werden, wird durch eine Bandversiegelung unter neutraler Atmosphäre vor Oxidation bewahrt. Die Produktion ist bio-zertifiziert und entspricht den GMP-Standards (Quelle Reportage über Hifas da terra durch das Magazin Bolinéaire https://www.biolineaires.com/hifas-da-terra-lexpert-pionnier-de-la-mycotherapie/#:~:text=Hifas%20da%20Terra%20effectue%20en,sind%20die%20aktiven%20Prinzipien%20konzentriert%20).
Pour plus d'informations : https://hifasdaterra.com/en/faqs/
En conclusion
Outre leur teneur élevée en vitamines, minéraux et oligo-éléments, les champignons shiitake, en tant que champignons médicinaux, renferment de nombreuses substances actives utiles qui peuvent être utilisées à titre préventif (alimentation) ou curatif (gélules concentrées).
Le champ d'action des champignons médicinaux, encore largement inexploré, est immense et très prometteur.
Alors que la médecine chinoise ancestrale dispose d'un savoir expérimental millénaire, la médecine occidentale allopathique et alternative commence à s'y intéresser de plus en plus.